在食品安全日益受到重視的今天，人們對食品加工和消費過程中衛生操作的要求不斷提高，這對各類食品加工企業提出了挑戰。嚴格的衛生要求和高衛生標準是食品加工企業成功發展的基本保證。同時也有利于企業減少虧損，增加營業利潤。

臭氧消毒技術是近年來引入食品加工行業的一項新的衛生消毒技術。隨著人們對它認識的深入，它逐漸被越來越多的應用。臭氧和臭氧水的消毒特性使其在某些食品生產環節具有替代現有紫外線和化學消毒方法的優勢。還可以解決一些食物無法加熱殺菌的問題，同時降低能耗。

一、臭氧在食品工業中的應用概述

從1904年開始，國外就有報道說臭氧被用于保存牛奶、肉制品、奶酪、蛋白質等食品。臭氧技術在國外食品工業中的應用已有近百年的歷史。1909年，法國德比尼的冷凍廠正式使用臭氧對冷凍肉的表面進行殺菌。二戰后，歐洲國家研制出臭氧發生器，用于遠洋運輸船舶的食品冷庫消毒、防霉、保鮮。到了80年代中期，包括我國在內的所有食品艙都配備了臭氧設備，現在已經擴展到食品集裝箱和食品冷藏車。

現在，臭氧的應用正以更快的速度擴展到食品加工、運輸、銷售等領域。國外一些肉聯廠已經在分割車間使用臭氧殺滅沙門氏菌；在加拿大、日本等國家，肉類店鋪的冷藏室都使用臭氧殺菌除臭，既保持了商品的新鮮，又使空氣清新。

臭氧在中國食品工業中的應用相對較短。1964年，廣州黃埔冷凍廠從前聯邦德國DEMAC公司進口了一臺5g/h的臭氧發生器，用于冷庫的消毒除臭，效果很好。20世紀90年代，一批單位開始使用臭氧對冷庫進行消毒，對倉儲進行防霉保鮮，對飲用水和生產用水進行消毒，對食品進行滅菌，產生了良好的效果，取得了巨大的經濟效益和社會效益。

臭氧具有殺菌力強、無二次污染的優點。在發達國家廣泛應用于食品工業、醫藥工業、飲料生產、日用化工、海洋運輸和餐飲業。我國對臭氧的利用起步較晚，發展緩慢，這與人們對臭氧消毒的優越性認識不足有直接關系。臭氧在食品工業中可用于冷庫消毒、生產車間的殺菌凈化、蔬菜水果貯藏的防霉保鮮、飲用水的殺菌保質、生產用水的殺菌凈化、生產工具、用具、工作服、生產環境的消毒凈化等。

二、臭氧應用的機理

臭氧在食品工業中的應用有四個目的:①殺滅微生物——殺菌消毒；②氧化分解有機或無機污染物——除臭凈化；(3)分解果蔬代謝產物，抑制后熟過程——保鮮；④農藥殘留的降解。這四個方面的應用基礎都依賴于臭氧的強氧化性能和不穩定易分解的特性。

1.殺菌和消毒

臭氧是一種氣體消毒劑，可殺滅細菌繁殖體、孢子、病毒、真菌等。并破壞肉毒桿菌毒素。殺菌能力強。

2.除臭和凈化

臭氧具有優異的除臭性能。依靠其強氧化性，它可以快速分解產生臭味和其他氣味的有機或無機物質。氣味的主要成分是胺、硫化氫、甲硫醇等。臭氧將其氧化分解，產品無異味。

3.保存

臭氧在食品儲藏中的應用，不僅可以殺滅或抑制霉菌的生長，防止腐爛，還可以防止老化，保持新鮮。其機理是臭氧能氧化分解果蔬生理代謝呼吸的催熟劑——乙烯氣體和乙烯中間產物，還能抑制霉菌等微生物。

4.農藥殘留的降解

臭氧具有強氧化性，能有效分解農作物上的農藥殘留，減少其對人體的危害。

第三，臭氧在食品工業應用中較其他消毒劑的優越性

1.與食品工業中常用的消毒劑相比，臭氧:

殺菌能力高于甲醛、二氧化硫、高錳酸鉀氯制劑等消毒劑。

殺菌后剩余的臭氧會自行分解成氧氣，無殘留造成污染，是任何化學消毒劑無法比擬的。

2.與紫外線滅菌相比，臭氧滅菌還具有特殊的優勢:

(1)臭氧無處不滲透，無死角。只有當紫外線到達物體表面，達到一定的照射強度標準，才能達到殺菌效果。一般食品車間都比較高，所以紫外線的強度遠遠不夠，尤其是距離比較遠，導致死角比較大，比如案板的下部。臭氧氣體，滲透性強，擴散性好，濃度均勻，無死角；

(2)殺菌速度快。紫外線殺菌時間較長，一般在6小時以上，而符合標準濃度的臭氧只需開啟1小時以上；

(3)高濕度下殺菌效果更好。當環境相對濕度達到60%以上時，消毒效果急劇下降，當濕度達到80%以上時，細菌可復活。反之，臭氧，濕度越高，殺菌效果越好。這是因為細胞膜在高濕度下膨脹變薄，其組織容易被臭氧破壞，特別適合食品工業普遍存在的高濕度環境。

(4)具有低濃度清洗功能。紫外線照射時生產人員必須離開現場，照射完成后不能使用低功率紫外線照射進行清洗；臭氧消毒時，生產人員必須離開現場。消毒后可減少臭氧量，用符合國家衛生標準的低濃度臭氧保持生產車間空氣清潔。

3.臭氧具有良好的除臭和凈化效果。

臭氧憑借其強氧化性，能快速分解產生臭味等異味的有機或無機物質，進而達到除臭效果，將異味根源物質分解成無害物質。例如，氨被氧化成二氧化碳和水。

四，臭氧發生器的具體應用

臭氧在食品工業中的應用主要包括幾個方面:一是生產車間空氣、設備、器皿、工作服表面的殺菌；二是生產加工用水的殺菌凈化和高濃度臭氧消毒劑的制備；三、冷庫消毒和食品保鮮。

1.生產車間空氣的消毒

生產車間的微生物污染是影響產品質量的一個非常重要的因素。臭氧不僅能有效殺滅它們，還能有效去除車間內的異味。肉雞、快餐、板栗、水產品、肉制品生產企業的應用實例表明，臭氧消毒可使生產車間的空氣、地面、操作平臺、用具等物體表面細菌指標達標，部分肉禽屠宰車間的臭氣也明顯降低。

2.更衣室和工作服的消毒

生產車間的細菌大多可以通過加工人員的工作服帶入生產車間，嚴重時會導致大規模傳播，要引起足夠的重視。大多數食品加工企業使用紫外線進行消毒。由于紫外線輻射的天然缺陷，消毒效果差，臭氧氣體可以滲透到衣物的各個部位。因此，用臭氧對工作服進行消毒是一種高效、簡便的方法。

3.生產用水的殺菌和凈化

臭氧可以殺死細菌、病毒、微生物等。以更高的殺滅率和更快的速度，徹底去除水中的有機物等污染物，無二次污染。這對食品加工用水具有特殊意義。通常，生產用水通過氯制劑進行消毒。隨著水源日益受到有機化工產品的污染，氯制劑消毒后會產生氯仿、二氯乙烷、四氯化碳等氯化有機物。這些物質是致癌的。因此，歐盟國家已經禁止使用氯系長效消毒劑，日本也將逐步禁止使用。而臭氧消毒不產生二次污染化合物，臭氧對細菌的殺滅率高于氯制劑，殺滅速度約為氯制劑的300 ~ 600倍。尤其在預冷消毒方面，克服了次氯酸鈉消毒后余氯的缺陷，能高效、經濟、簡便地殺滅細菌。目前，一些使用巴氏殺菌，但追求食品外觀美觀的食品企業，正在嘗試用臭氧消毒代替巴氏殺菌。

4.制備高濃度臭氧水作為新型消毒劑。

將高濃度臭氧溶解在水中。制備的臭氧水具有很強的廣譜殺菌作用，同時對多種農藥、有機毒物和重金屬離子具有很強的降解作用。當高濃度臭氧水被殺菌并降解其他有害物質后，臭氧會再次轉變為氧氣，不會在水中留下任何殘留，不會造成二次污染，不會產生任何副作用。

5、食品冷庫和生鮮冷庫的消毒

冷庫的生物污染源主要是霉菌，霉菌對化學消毒劑耐受性強，在低溫下存活。實驗證明，用濃度為6 ~ 12 ppm的臭氧連續消毒3 ~ 4小時，可殺滅抵抗力強的未打磨孢子。關倉24小時以上，細菌殺滅率可達90%左右，霉菌殺滅率可達80%左右。經過48小時的現場測定，雖然臭氧早已分解，但微生物數量仍在下降。因此，冷庫的消毒應安排在采購前3天左右。臭氧在食品保鮮中的應用，可以殺菌、防霉、減緩新陳代謝，與冷藏、空調、包裝配合使用，可以提高食品的保鮮效果。相關產品http://bhjstone.com/cp/Ozonedisinfector/chuyangfashengqizhengjixilie432/275.html