雖然臭氧技術的研究在中國已有幾十年的歷史，但其在工業領域(包括食品工業)的應用范圍仍然很窄。一些從事臭氧技術推廣和臭氧設備生產的專家認為，造成這種情況的主要原因是很多企業缺乏臭氧知識，有的甚至認為臭氧有毒，會危害人體健康。

專家告訴記者，只要充分了解臭氧知識，正確使用臭氧技術，臭氧根本不會對人體產生負面影響，還能讓食品行業受益，提高人們的生活質量。

臭氧的特性和安全性

臭氧是目前可用的最強氧化劑之一。具有殺菌、消毒、殺蟲、滅酶、凈化空氣和水、降解農藥等功能。它是一種高效廣譜的殺菌劑。臭氧能氧化和變性細菌、真菌和其他細菌的蛋白質外殼，并能殺死細菌繁殖體和有害微生物如孢子、病毒和真菌。臭氧可殺滅99%以上的大腸桿菌、糞鏈球菌、金黃色葡萄球菌等有害微生物。臭氧還可以殺死肝炎病毒和感冒病毒。

臭氧在空氣中擴散迅速均勻，消毒無死角。

臭氧殺菌速度快，能快速殺死各種微生物。當其濃度超過一定值時，殺菌過程可在瞬間完成。臭氧的殺菌作用來源于其強大的氧化能力。

臭氧是一種安全環保的消毒劑，因為它可以在消毒過程中半小時后分解成氧氣，不會留下有害物質。

使用臭氧的安全性

臭氧專家認為，任何殺菌劑對人類來說都是一把雙刃劍:使用得當，可以殺死敵人；使用不當會傷害人類自身。和殺菌功能一樣，臭氧的毒性也來源于其強大的氧化能力。當濃度較高時(一般為1.5ppm)，臭氧會對人的呼吸系統產生嚴重刺激，從而損害人體健康。

其實，只要正確使用臭氧，不僅可以提高食品的衛生質量，還可以避免臭氧傷害的發生。

專家認為，為了安全使用臭氧，應注意以下幾個方面:1。用臭氧消毒車間時，工作人員應離開車間，不要直接接觸臭氧。2.臭氧發生器關閉后，40分鐘后，工作人員再次進入車間，不會發生臭氧傷害。因為，臭氧釋放出來后，30分鐘后就會分解成無毒無害的氧氣。3.在臭氧產生過程中，一般采用高頻高壓電源供電。因此，臭氧發生器不能在有導電氣體或爆炸性介質的環境中使用。

事實上，正確使用臭氧不僅不會對人體健康造成傷害，相反，當呼吸濃度在0.1ppm以下的臭氧時，會對人體產生保健作用，有人將臭氧比作美酒，這也說明了臭氧的二重性。臭氧的應用至今已有一百多年的歷史，但還沒有一例因臭氧中毒而死亡的案例。

研究表明，當臭氧濃度為0.02ppm時，嗅覺靈敏的人就能察覺到。這個濃度叫做感官臨界值。當臭氧濃度達到0.15ppm時，大部分人都能聞到。這個濃度叫做氣味臨界值，也是衛生標準點。當臭氧濃度達到1-10ppm時，稱為刺激范圍。臭氧濃度超過10ppm稱為中毒閾值。

為了保證工作人員的安全，我國有關部門制定了《臭氧氣體環境中人員安全衛生標準》，規定在濃度為0.15ppm的臭氧環境中，工作人員的停留時間不得超過8小時。

臭氧在食品工業中的廣泛應用。自1840年發現臭氧以來，科學家們一直在測試臭氧的殺菌性能，并將臭氧應用于食品的許多領域。由于臭氧殺菌能力強，無殘留污染，很多食品企業都愿意在消毒、除味、防霉、保鮮過程中使用臭氧技術和設備。長期使用化學殺菌劑的地板和廁所溝渠中仍可檢出大腸桿菌和乳酸菌。但臭氧消毒后，地板和馬桶溝內很難檢出大腸菌群，可見臭氧具有很強的殺菌能力。1904年，有報道稱企業用臭氧保存牛奶、肉制品、蛋白質等食品。1909年，法國的一些冷凍廠正式使用臭氧對冷卻肉表面進行殺菌，并取得了顯著的效果。1928年，英國人在中國天津設立“和記蛋廠”，其打蛋車間用臭氧消毒。20世紀30年代末，美國80%的冷凍卵子庫都配備了臭氧發生器，提高了卵子的保質期。到了90年代中期，國內很多中外合資食品企業在殺菌凈化、易腐食品保鮮、儲存倉庫、食品艙等車間安裝了臭氧發生器，然后擴展到食品容器、食品冷藏車。

目前，臭氧在食品工業中的應用更加廣泛。飲用水、釀酒、糕點、保健品、肉制品、水產品、食用菌等許多食品和農產品的生產中都可以看到臭氧發生器。

自控安全臭氧設備的開發

到目前為止，雖然世界上還沒有出現過臭氧的嚴重傷害，但是為了普及臭氧技術，提高使用臭氧的安全性，我們仍然需要采取各種措施。研制具有良好自動控制性能的臭氧發生器和臭氧濃度檢測儀可以有效提高臭氧應用的安全性。

為了保證臭氧的殺菌效果和工作人員的安全，國內一些科研院所和企業已經研制成功高濃度自動臭氧空氣消毒機。這種臭氧消毒器自動化程度高，消毒時間可由用戶自行設定。而且這款臭氧消毒器還有一個突出的優點，就是具有延時釋放臭氧的功能。工作人員開機時，只開啟電腦延時控制器，開機后10分鐘內，臭氧暫時不會釋放到環境中，工作人員可以在10分鐘內安全離開需要消毒的空間。

臭氧濃度的檢測主要包括化學分析法和儀器檢測法。該儀器檢測臭氧濃度的優點是靈敏度高，重復性好，對操作人員的專業技能要求不是很高。國內一些企業采用先進技術，成功研制出“臭氧濃度快速測定箱”。該檢測盒已獲國家專利，具有檢測準確、快速的特點。已在多家食品藥品企業得到應用，大大提高了這些企業的生產安全性。